Войсковой спецрезервКухня

Пемикан - легковесный мясной концентрат


Пеммикан, брикеты из сушёного и растёртого в порошок мяса, смешанного с жиром
3.2/5 звезд (328 голосов)

Опубликованно 22 августа 2014 в категории КухняКомментариев (0)

В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.

Для этого лучшие куски мяса высушивались в привычной манере, а затем их хорошенько разминали на камне. Перед самым толчением куски мяса держали над огнем, чтобы сделать его мягким и жирным .

Костный мозг и другие жиры разогревали и смешивали с толченым мясом, после чего туда добавляли размятую дикую вишню. Часто для запаха добавляли несколько листиков перечной мяты.

В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях.

В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.

В настоящее время используется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на равне с сушеным мясным фаршем.

У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло.

Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — свинина, баранина и другие виды мяса. 

Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др. 

Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. 

К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.

7 рецептов приготовления Пеммикана:

1 РЕЦЕПТ

Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. 

Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром.

На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

2 РЕЦЕПТ

Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). 

Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. 

Второй компонент — растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). 

Третий компонент — топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. 

Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. 

Последний этап — прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 0С. 

За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.

3 РЕЦЕПТ

Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана — 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала).

Сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. 

Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо. 

Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. 

К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. 

В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

Готовый продукт разливается в тару. 

Пластиковой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз. 

Это удобно – не надо делить, и герметично, что для жирного продукта немаловажно. Фасовать неудобно, но оно того стоит.

В качестве воронки — горлышко от другой бутылки, кусочки мяса проталкиваются ножом. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, "с горкой".

Из такой бутылки пемикан не извлекается иначе, как разрезанием бутылки. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей – 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пемикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть).

4 РЕЦЕПТ

Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.

Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.

Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.

Мясо залить большей частью жира. Оставить жир для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.

На слабом огне выпаривать 5-6 часов. 
Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. 

Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.

Полученный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. 

Разложить ложкой мясо, слегка уминая. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопить «упаковочный» жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой — другим тетрапаком или фольгой.

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

5 РЕЦЕПТ

Пеммикан состоит из трёх компонентов — мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и потом перемолоть на мясорубке с салом или другим жиром, превратив в брикеты.

6 РЕЦЕПТ

Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром.

Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду — лучше кисловатую и обязательно сухую.

Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой.

Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед.

7 РЕЦЕПТ

Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки( почти как на бефстроганов)

слегка подсаливают, тщательно перемешивается, раскладывается тонким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина или сухим, легко ломать и крошиться.

Важно не запечь,а высушить. На практике он частично и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе берегут от влаги, нельзя хранить в гермоупаковке, пеммикан «задыхается» и приобретает запах тления. 

Он весьма гидроскопичный,поэтому в походных условиях должен быть рядом с огнем или в сухом месте.

*** 

Используется очень просто: горсть в суп, кашу всыпать и варить вместе с имеющимися продуктами, остается жестковат, разбухает, но вполне можно жевать.

Жир свинины и соль являются консервантами продукта,а также улучшают его вкус и калорийность. 

В макароны по-флотски желательно сварить отдельно в небольшом объеме воды,из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.

Источник:vk.com/bunker_796

ОтменитьДобавить комментарий

В избранное