Засолка сала и мяса
Сухая засолка говядины. Этот способ используют иногда в жаркое время года, когда нет холодного погреба и холодильника. При этом мясо меньше теряет питательных веществ и долго хранится, но продукт (солонина) становится твердый (испаряется вода) и сильно соленый. Перед посолом из мяса удаляют излишки жира и засыпают его поваренной солью. Затем, удалив соль, мясо подвяливают на воздухе в затемненном месте.
Мокрая засолка говядины. Мясо остывшее, охлажденное или размороженное кусками с костями складывают в тару (бочку) и заливают рассолом до покрытия верхнего ряда, сверху кладут решетку или круг и прижимают гнетом. В смесь обычного рассола входят кухонная соль, сахар (2%). В острый рассол добавляют перец черный или душистый в горошинах, лавровый лист и другие специи и пряности. На соление обычно используют среднюю концентрацию посолочной смеси. Рассола требуется 40-50% к массе мяса (40-60 л на 100 кг мяса). Вода для рассола должна быть чистая, прокипячённая. Рассол фильтруют и остужают. Чтобы ускорить соленье, мокрый способ иногда сочетают со спринцеванием, когда в участки мяса, богатые мускулатурой, шприцом вводят рассол. При ускоренном солении мяса просаливается в течение 6-7 суток, при медленном — 20 суток.
Смешанная засолка говядины. Этот способ широко распространен и используется при солении мяса на костях. Мясо, рассеченное кусками (по 2-3 кг), натирают посолочной смесью (1 кг поваренной соли, 15 г сахара на 10 кг мяса) и складывают в дубовые бочки или эмалированные емкости, дно которых посыпают солью. Складывают плотными рядами, каждый ряд также пересыпают солью. Мясо можно положить немного выше борта, потому что через 3-4 дня оно уплотнится, пустить сок и осядет. Для этого нужно доложить в емкости мясо и долить рассолом, после этого сверху закрыть деревянным кругом и сверху положить на него груз, можно круглый булыжник, продезинфицированный в кипящей воде и охлажденный. В рассол можно также добавить черный или душистый перец в горошинах, лавровый лист, чеснок. Через 3-4 недели мясо полностью просолится. Бочки нужно держать в холодном помещении при температуре 3 — 5 С (лучше в подвале или погребе). В засоленном виде мясо будет хранится в течение 7 — 8 мес., при этом оно не должно иметь посторонних привкусов.
Засолка сала. Для его приготовления нужно использовать срезы поверхностного сала с позвоночного или боковых частей. Брюшное сало лучше использовать для изготовления домашней колбасы или на перетопку. Нарезают сало полосами шириной по 8 — 10 см и длиной по 20 — 30 см. Засаливают его послойно в плотных добротных, деревянных ящиках. На дно ящика насыпают крупную соль толщиной около 1,5 – 2 см, на нее кладут обсыпанные солью со всех сторон куски сала, обязательно кожей вниз. Между стенками коробки и салом, а также между самими кусками сала оставляют зазоры по 1 – 2 см. Уложив последний слой, сало сверху засыпают солью, накрывают белой тканью и закрывают крышкой. В среднем на 10 кг сала нужно 0,7 кг крупной соли. Но ограничивать количество соли не нужно, сало "возьмет", сколько ему положено для нормального посола. Для вкуса к соли хорошо добавить толченого чеснока, душистого и горького измельченного перца, другие специи. Лучше всего пичкать просоленное сало чесноком. Сало можно употреблять через 7 — 10 дней после засолки. Причем свеже-засоленное сало лучше не замораживать, потому что наличие в нем чеснока приобретет неприятный запах. Хранят сало нужно темном и прохладном месте.
Через семь дней после просаливания сало натирают перцем. Сначала сало очищают от излишков соли, а потом уже натирают его смесью из соли и молотого перца в равных частях. Обработанные куски укладывают вплотную друг к другу, в герметичные коробки высланные бумагой, закрывают плотными крышками, и хранят прохладном, темном месте.
Сало для длительного хранение складывают в добротные небольшие коробки или ящики из досок или фанеры. На дно насыпают слой в 2 — 3 см ржаную муку, а на нее укладывают куски сала. Зазор между стенками коробки и салом должен быть около 1 см, который также засыпают мукой, а потом ее утрамбовывают. На каждый новый слой насыпают муку 1 — 2 см, уплотняют ее и укладывают новый слой сала. После как уложили все сало, сверху снова насыпают слой муки в 2 — 3 см, уплотняют его, затем накрывают плотной бумагой или чистой белой тканью. Ящики закрывают крышкой и ставят в прохладное, темное место. Сало в таком виде будет хранится долго, приятный вкус его сохраняется, оно не желтеет и не окисляется. Сало будет готово для употребления через три недели.
Сало по-белорусски. Его солят охлажденным. На дно очищенного и просушенного емкости насыпают слой сухой соли до 0,5 см. После кладут самый большой на все дно кусок сала. Со всех сторон его покрывают солью. Слой соли насыпают сверху и как можно плотнее укладывают остальные куски сала ряд за рядом, предварительно протерев их крупной солью. Последний верхний слой снова засыпают солью. Кстати, сало "набирает" только нужное количество соли. Через 3 недели сало готово на стол. Белорусское сало отличается от обычного, пожалуй, только приправой. Снимают излишки соли, посыпают молотым перцем, кориандром, кое-где измельченным чесноком, втирают все, добавляют измельченный лавровый лист. Около недели выдерживают в емкости.
Соление мяса с костями по-белорусски. Куски мяса с костями, как и сало, также натирают (но не очень густо) солью и как можно плотнее укладывают в отдельную емкость. Сверху кладут донышко и камень.
Соление свинины. Посол мяса начинают, выдержав его после убоя несколько дней в холодном месте. Важно также хорошо подготовить тару. Это могут быть бочки из бука, дуба или осины. Перед засолкой бочки хорошо моют, затем ошпаривают кипятком, можно с отваром можжевельника, а затем просушивают. Лучше для засаливания брать мясо без костей. Куски свинины по 2-3 кг тщательно натирают солью, (берут соль крупного помола) и укладывают в бочки, на дно которых также насыпают соль. Мясо плотно укладывают, пересыпая послойно солью (1 кг на 10 кг мяса). Чтобы придать мясу аромат можно положить лавровые листья. Таким образом, заполненную мясом бочку нужно выдержать 2-3 дня в прохладном месте, а потом залить рассолом, берут 2 кг соли на 10 л кипяченой воды. Рассол должен быть прозрачный и холодный. Поверху на мясо кладут деревянный круг и на него промытый кипятком гладкий булыжник. Рассол должен закрывать мясо полностью. Хранят бочки со свининой в прохладном месте, избегать нужно резких колебаний воздуха. Хорошая доброкачественная солонина должна быть плотной по структуре, чистой, без слизи и плесени, цвет на разрезе — розоватый или светло-красный. Рассол должен быть красный, прозрачный, без пены. Если рассол стал мутным, с плавающей плесенью и нехорошим гнилостным запахом, а мясо рыхлое и мягкое, коричневого или серого цвета, значит, солонина испортилась (где-то вы нарушили технологию) и такую солонину употреблять в пищу ни в коем разе нельзя. Перед употреблением в пищу солонину нужно хорошо промыть, зачистить, разрезать на небольшие куски и вымачивать в холодной воде, из расчета — на 5 кг солонины 10 литров воды. Воду нужно менять через 3 часа до тех пор, пока солонина будет иметь слегка солоноватой вкус. Для варки солонину заливают несоленой холодной водой.
Мясо в банках по-белорусски. На это подходит свеженина без костей. Ее варят около часа со специями (перец-горошек, лавровый лист, гвоздика, соль). Еще горячей доверху раскладывают в пастеризованные банки (жидкость сливается), закрывают металлическими крышками или горячими крышками из пластмассы. Хранят в холодных подвалах.
Мяса птицы в жиру. Мясо уток, гусей можно также хранить просоленным. Для этого потрошеные тушки делят на части, складывают в керамический сосуд или кадку, пересыпают послойно солью. Через 40 — 48 часов мясо вынимают, раскладывают на столе, ждут, чтобы стек рассол. Затем мясо плотно укладывают в стеклянную или эмалированную емкость и заливают растопленным утиным или гусиным жиром, закрывают крышкой и ставят в прохладное место.
Мяса птицы в рассоле. Порезанную на куски тушку опускают в кипящий солевой рассол (на 1 л воды столовая ложка соли), кипятят 5 мин, снимают с огня, охлаждают, остывшее мясо кладут в стерилизованные банки, заливают холодным рассолом со специями, закрывают стерилизованной крышками и закручивают. Хранят в прохладном месте.
Грудинка по-венгерски. На эту заготовку лучше выбрать ту часть грудинки, где сало чередуется с мясом. Грудинку рубят на полосы шириной по 7 — 8 см и длиной около 30 см. Полосы кладут на разделочную доску шкуркой вниз и делают несколько (4 – 5) поперечных надрезов, стараясь не попортить шкурку. Куски грудинки после этого изнутри тщательно и щедро пичкают чесноком, со всех боков натирают солью, также между разрезами. Затем в соотношении 3:2:1 грудинку натирают смесью: молотый кориандр, молотый перец (болгарский), черный перец. Приправы густым слоем должны покрывать всю грудинку. Теперь осталось свернуть полосы грудинки в круг. Эти круги обвязывают шпагатом и кладут под гнетом в эмалированный сосуд. Если приготовленную таким образом грудинку хранить в подвале или погребе, то ею можно пользоваться 2-3 месяца.
