Блюда из белых грибов
Салаты и закуски
Салат из белых грибов:
Ингридиенты: 500 г свежих грибов, 2 cm. ложки растительного масла, столовый уксус, перец, ягоды, брусники или рябины.
Приготовление: Грибы отварить, нарезать дольками, посыпать красным или черным перцем, заправить растительным маслом, уксусом. На горку салата положить гроздь брусники или кисть спелой рябины.
Первые блюда:
Грибной отвар:
Ингридиенты: 200 г свежих белых грибов или 40 г сушеных, вода, соль.
Приготовление: Очистить и вымыть грибы. Отварить их на слабом огне в течение получаса. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем варить их в той же воде 40—50 минут до мягкости. Отвар процедить, добавить соль и подать в чашках к пирожкам с мясом и луком. Отвар можно использовать для соусов и супов, из отварных грибов приготовить отдельное блюдо.
Грибной бульон с домашней лапшой:
Ингридиенты: 15—20 сушеных белых грибов, 1—2 cm. ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки.
Приготовление: Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить, поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать соломкой.
Для приготовления домашней лапши пшеничную муку просеять, вбить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тесто очень тонко раскатывают, подсушивают, нарезают соломкой. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелку лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Грибной бульон с фрикадельками:
Ингридиенты: 15-20 сушеных белых грибов, 5-6 луковиц, 3— 4 cm. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 cm. ложки муки, '/4 стакана молока, 40—50 г белого хлеба,соль, перец, зелень
Приготовление: Мелко порубить отваренные грибы. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить в него слегка обжаренный на сливочном масле лук и прогреть на огне. В отваренные и порубленные грибы добавить лук, обжаренный на сливочном масле, и белый хлеб, намоченный в молоке. Все пропустить через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом, развести горячим молоком до густоты сметаны. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить 2 сырых яйца и все хорои-. • перемешать. Из полученной массы сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Харчо с грибами:
Ингридиенты: 40 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2/a стакана отварного риса, 2 cm. ложки сливочного масла, 5 кислых слив, 4 дольки чеснока, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Приготовление: Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем крупно нашинковать. Чеснок растереть с солью. Измельченный лук вместе с томатом-пюре поджарить на масле. Добавить сливы и рис. Все продукты положить в воду, в которой замачивались грибы. Варить 40-50 минут, перед окончанием варки положить специи. Заправить мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Суп-пюре из белых грибов:
Ингридиенты: 600 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 2 л кипятка, 200 г сметаны, 3 яйца
Приготовление: В кастрюле растопить масло, положить и поджарить белые грибы. Отдельно прогреть масло с мукой и водой, хорошо размешать и влить в грибы. Добавить кипяток, посолить и кипятить до загустения. Желтки растереть со сметаной, добавить в суп, хорошо перемешать и поставить на огонь, не доводя до кипения.
Суп-лапша грибная:
Ингридиенты: 100 г сушеных белых грибов, 2 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, 1 корень петрушки, 200 г домашней лапши, 1 cm. ложка сливочного масла, соль. Для лапши: 200 г муки, 2 cm. ложки воды, 3-4 яйца, соль.
Приготовление: Из подготовленных грибов, кореньев и одной луковицы сварить бульон. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из кастрюли, мелко покрошить и поджарить на сливочном масле с добавлением мелко нашинкованного лука.
Для приготовления лапши муку высыпают горкой на стол, делают в ней углубление, выливают туда яйца, растертые с солью, воду. Замешивают крутое тесто. Дать тесту постоять и очень тонко раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5-6 см и сложить ленты одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу на полотенце, чтобы лапшинки отделились одна от другой, и дать ей подсохнуть.
Лапшу обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и опустить в суп. Туда же добавить обжаренные грибы. Суп еще раз хорошо прокипятить.
Грибной суп с лапшой вегетарианский:
Ингридиенты: 7-8 шт. крупных сушеных белых грибов, 1,5л воды, 2-3 картофелины, '/г стакана растительного масла, луковица, по 1 корню моркови и петрушки; соль, перец, лавровый лист.
Приготовление: В крепкий грибной бульон положить нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Лапшу домашнего приготовления поджарить в сухом виде на растительном масле до светло-коричневого цвета, добавить в бульон, варить до готовности. Заправить суп мелко нарезанными отварными грибами, пассерованными на растительном масле кореньями и луком, посолить и поперчить.
Суп грибной с ушками:
Ингридиенты: 50 г сухих белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу, 100 г масла
Приготовление: Сварить грибы до мягкости. Бульон процедить. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г масла, влить 1 стакан воды, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить готовые коренья в бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить мелко нарубленные грибы, поперчить, посолить и обжарить вместе с луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным. Приготовить тесто, хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики. Подложить на каждый квадратик немного грибного фарша, соединив два противоположных угла теста и защипав края (должна получиться форма ушков). За 15 минут до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и сварить. Готовые ушки всплывут наверх. Подавать со сметаной.
Суп из белых грибов с кабачками:
Ингридиенты: 300 г свежих грибов, 300 г кабачков, 2 картофелины, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 помидор, 1 cm. ложка сливочного масла, соль, зелень лука и петрушки.
Приготовление: Картофель нарезать кубиками, коренья — тонкими кружочками, зеленый лук измельчить. Все компоненты пассировать на маргарине. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать и варить в течение получаса. Затем добавить пассированные коренья и картофель. Нарезанные кубиками кабачки и ломтики помидоров опустить в суп за 10 минут до окончания варки. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Капустняк:
Ингридиенты: 5-6 сушеных белых грибов, 300 г копченого мяса, 1,5 л воды, 300 г капусты, 50- 75 г шпика, 1 луковица, 1 cm. ложка муки, зелень, соль.
Приготовление: Копченые свиные ребрышки с размоченными мелко нарезанными сушеными грибами залить водой и варить до готовности; добавить мелко нарезанную суповую зелень и разведенную процеженным мясным бульоном квашеную капусту. Обжарить нарезанный кубиками шпик с луком, добавить муку и заправить пассеровкой суп. Подавать с отварным картофелем, посыпанным подрумяненными кубиками шпика.
Грибная солянка:
Ингридиенты: 25 г сушеных белых грибов, 100 г соленых грибов, 2 стакана свежей нарезанной капусты, Г/г стакана квашеной капусты, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 2 помидора, 2 cm. ложки сливочного масла, 12 маслин, 2 cm. ложки измельченного укропа, 3 cm. ложки сметаны, '/г лимона, 6 горошин черного перца, лавровый лист, соль.
Приготовление: Грибы промыть в воде и замочить на 2-3 часа. Затем отварить, процедить, нарезать соломкой и вместе с шинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в отвар. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до мягкости. Подготовленную капусту и грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на слабом огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.
Вторые блюда
Грибы, запеченные в сметане с сыром:
Ингридиенты: 1 кг свежих белых грибов, 40 г сливочного масла, 30 г сыра, 1 стакан сметаны.,1 cm.ложка муки, укроп, соль.
Приготовление: Очищенные и тщательно промытые молодые грибы положить на 5-6 минут в кипящую воду, затем слить ее, грибы порезать на мелкие кусочки и жарить 15-20 минут в масле. Потом добавить в грибы муку, сметану и кипятить 3—5 минут. Сваренные грибы положить в глубокую сковороду или другую посуду, густо посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подать с укропом.
Рулет мясной с грибами:
Ингридиенты: 250 г свежих грибов, 400 г говядины, 100 г свинины, '/г стакана сухарей, '/г стакана сметаны, 3 cm. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,3/4 стакана воды, соль, перец, зелень петрушки.
Приготовление: Мясо пропускают через мясорубку, добавляют смешанные с водой толченые сухари, сметану, яйцо и приправы, взбивают до получения однородной массы, придают ей форму круглого хлебца и запекают (45-50 минут), периодически смазывая маслом или маргарином и смачивая мясным отваром. Целые (мелкие) или разрезанные пополам (более крупные) грибы тушат с оставшимся маслом. За 10-15 минут до готовности добавляют сметану и соль. Перед употреблением рулет заливают тушеными грибами и посыпают измельченной зеленью.
Грибной гуляш:
Ингридиенты: 500 г свежих грибов, 80-100 г репчатого лука, 2—3 cm. ложки жира или растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1 стакан сметаны, 1 cm. ложка муки, 1 cm. ложка томата-пюре, 1 cm. ложка воды или грибного отвара, соль, молотый душистый перец
Приготовление: Грибы и лук нарезают продольными кусочками, поджаривают в масле до появления слегка румяного цвета, добавляют измельченный стручок перца и тушат до готовности. Затем посыпают мукой, добавляют томат-пюре и сметану, подливают немного отвара или воды, заправляют солью, молотым перцем и тушат еще несколько минут.
Грибы, тушенные с орехами:
Ингридиенты: 500 г свежих белых грибов, 300 г очищенных грецких орехов, 2 cm. ложки растительного масла, 2 cm. ложки уксуса, соль, зелень петрушки и укропа, 2 дольки чеснока.
Приготовление: Очищенные, хорошо промытые грибы крупно нарезать, сложить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи потолочь с зеленью и чесноком, посолить по вкусу, перемешать с уксусом. Все соединить с грибами, дать покипеть 5-10 минут. Подавать лучше в горячем виде.
Белые грибы, жаренные в масле:
Ингридиенты: 500 г свежих грибов, 3-4 cm. ложки муки, 2-3 cm. ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Приготовление: Свежие грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить в масле с обеих сторон. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить. Подать на этой же сковороде, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.
Грибы, жаренные с картофелем:
Ингридиенты: 500 г свежих белых грибов, 2 картофелины, 1 луковица, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка муки, 4 cm. ложки сметаны. соль, перец, зелень петрушки.
Приготовление: Подготовленные грибы и картофель нарезать. Картофель поджарить с маслом до полуготовности, после чего положить в него грибы и жарить до готовности. Затем добавить слегка пассированный лук, муку, перец, заправить сметаной и кипятить 10 минут. Перед подачей на стол грибы выложить на тарелку, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Грибы белые под соусом:
Ингридиенты: 500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 cm. ложки масла, 42 стакана сливок, гвоздика, соль.
Приготовление: Грибы очистить, промыть и отварить. В кастрюлю положить мелко нашинкованный лук с маслом, все залить сливками и дать вскипеть. Потом добавить зеленый лук, гвоздику и хорошо уварить. Подать в соуснике.
Грибы табака:
Ингридиенты: 600 г свежих белых грибов, 20 г чеснока, 15 г муки, 60 г растительного масла, 300 г соуса или 200 г сметаны.
Приготовление: С двух сторон грибы натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем, слегка мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы обжарить с двух сторон до румяной корочки. При подаче полить томатным соусом или сметаной.
Сушеные грибы, жаренные в сметане:
Ингридиенты: 40 г сушеных белых грибов, 2 чайные ложки масла, 1 луковица, Г/2 ст. ложки сметаны, l/2 стакана молока, зеленый лук, соль.
Приготовление: Сухие грибы перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком. Когда молоко, полностью впитается, грибы нашинковать брусочками, слегка обжарить их с луком, залить сметаной, посолить, прокипятить, посыпать зеленым луком.
Рагу лесоруба:
Ингридиенты: 500 г свежих белых грибов, 3-4 картофелины, 1 небольшой кочан капусты, горох, 1 кубик мясного бульона, 1 лук-порей, 0,5 л молока, 1 плавленый сырок, помидоры, соль, перец, петрушка.
Приготовление: Вскипятить в кастрюле 0,5 литра воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезать картофель, морковь, цветную капусту. Дать овощам провариться 5 минут, после чего добавить горох и немного томата-пасты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности. Нарезанные грибы и лук подрумянить на жире и добавить молоко. Плавленый сырок небольшими кусочками добавить в кипящий молочный бульон, после чего овощи приправить специями. Осторожно помешивая овощи, влить молочный бульон. Сверху рагу украсить ломтиками помидоров, посыпать петрушкой и подать горячим.
Жареное филе с грибами и сметаной:
Ингридиенты: 1 кг говяжьей вырезки/2 cm. ложки растительного масла, 1—2 cm. ложки горчицы, 1 чайная ложка муки, 1 cm. ложка масла сливочного, 50 г грибов сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовление: Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20-25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.
Приготовление соуса: В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим сорусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Котлеты из свежих грибов:
Ингридиенты: 400 г белых грибов, Г/г стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 6 килек, 2 луковицы, мускатный орех, перец, белый хлеб.
Приготовление: Свежие грибы ошпарить кипятком, обсушить, очень мелко порубить, прибавить сливки, сливочное масло, яйца, немного перца, мускатного ореха, мелко нарезанную кильку и испеченные луковицы. Все это смешать с таким количеством сухого, натертого на терке белого хлеба, чтобы из массы можно было сделать котлеты. Дать массе постоять полчаса, чтобы хлеб разбух. Сделать котлеты и поджарить их в масле. Подать горячими.
Котлеты из сушеных белых грибов:
Ингридиенты: 100 г сушеных грибов, 1 стакан вареного риса, 3 cm. ложки рубленой петрушки, мускатный орех, соль.
Приготовление: Сушеные грибы тщательно промыть, сварить в воде и мелко порубить. Смешать грибы с рубленой петрушкой и рисом, заправить солью и мускатным орехом, сформировать котлеты, посыпав их мукой. Окунуть котлеты в кляр и поджарить на масле. Подать с зеленым горошком.
Котлеты крестьянские с грибами:
Ингридиенты: 5-7 крупных сушеных белых грибов, 1 луковица, 500 г свинины, 1-2 яйца, 100 г свиного сала, 3-4 cm. ложки сухарей, 1 cm. ложка муки, соль, перец
Приготовление: Отваренные измельченные грибы слегка обжарить с луком, посолить и поперчить. Свиную корейку нарезать на котлеты с косточкой, отбить, посолить, поперчить. На отбивные котлеты уложить фарш, свернуть котлеты, запанировать в яйце и сухарях и обжарить на сале. На косточки надеть папильотки, полить котлеты соком от жаренья.
